Кулинарные рецепты

Основные правила приготовления мяса

Основные правила приготовления мяса

Свежее мясо имеет светло-красный цвет. На срезе оно влажное, но не липкое, тугое с приятным кисловатым запахом. Жир свежего мяса белый или чуть желтоватый, тугой.
Чтобы защитить мясо от мух, его нужно обложить слоем лука.

Мясо нарезаем на порции поперек волокон, так оно будет мягче и аппетитнее.
Мясо, которое будем готовить горячим способом на следующий день, потрем маслом и поставим на холод. Кусочки мяса не высохнут и будут мягкими.

Мясо отбиваем на увлажненной дощечке, тогда она не будет впитывать мясной сок. Молодое мясо сильно бить не надо, достаточно его побить ножом.

Припаленное мясо вынем из кастрюли и выбросим почерневшие куски, из других срежем припаленную часть. Приготовим новый соус и зальем им мясо.

Мясо солим перед приготовлением, за исключением порционных блюд. Если последние посолить, мясо на поверхности увлажняется и жир разбрызгивается.

Мясо нашпиговываем салом в направлении волокон. Так оно лучше проникает в мясо, а при разрезании поперек волокон образуются белые квадратики.

Жесткое мясо, которое нельзя долго варить, нарезаем на небольшие кусочки и продолжаем тушить. Если нет достаточно времени, чтобы его доварить, перемелите на мясорубке и приготовьте фарш или нечто другое.

Жесткое мясо станет мягким, если его сбрызнуть уксусом.

Чтобы мясо стало мягким, его на несколько часов погружают в охлажденный рассол и периодически переворачивают. Мясо будет также мягким, если его посолить, смазать маслом или побрызгать уксусом и оставить на несколько часов. Это делают и с мясом, которое готовят для гриля или быстрого обжаривания.

Советы

Виды мяса

Виды мяса

Говяжья вырезка - это лента мышц, которая находится вдоль позвоночника. Иногда ее путают с так называемой ложной вырезкой - частью мякоти лопатки. Иногда ее называют «булава» или «кегля».

Подлопаточной край говядины - часть передней говяжьей четверти. Это шейные мышцы.
Бараний ошеек - часть между шеей и позвоночником, пригодный для жарки и тушения.
Карбонат - часть шеи с частью шейных позвонков.
Внутренняя часть бедра, так называемый «орешек», используется для шницеля и печени.

Свиная вырезка, которая находится вдоль позвоночника, - наиболее аппетитный кусок свинины.

Советы

Соусы

Соусы

Вкусные соусы всегда придадут блюду остроты и подчеркнут его вкусовые отменности.

Соусы становятся реже, если к ним добавить нарезанные овощи - огурцы, помидоры, болгарский перец и др.… Поэтому соусы надо делать густыми.
На соусе образовываться пленка, если его поверхность покрыть растопленным жиром, лучше маслом.

Белый соус «бешамель» готовят из масла, муки и молока. Из жира и муки делают светлую уху, разжижают молоком, хорошо взбивают, чтобы была однородной, и проваривают. «Бешамель» - основа белых соусов и майонезов.

Соус лучше подогревать на малом огне. Густые соусы, которые легко пригорают, подогревают на водяной бане.
Вкус пересоленного соуса можно улучшить, если в него положить очищенную сырую картофелину и проварить.

Соусы не следует долго хранить, их надо держать в холодном темном месте.

Советы

Майонез

Майонез

Если собираемся украшать блюда майонезом, то к нему нужно добавить немного желе (на 100 г майонеза 10 г желе).

Майонез не будет оседать, если все его составляющие будут иметь при смешивании одинаковую температуру, при этом масло следует втирать в желток понемногу и время от времени каплями добавлять лимонный сок или уксус. Очень низкая температура в холодильнике может быть причиной того, что майонез разлагается (оптимальная температура хранения +5 ° С).
Чтобы предотвратить это, нужно домешать в готовый майонез одну кофейную ложечку горячего уксуса или кипятка, хорошо взбить и только после этого поставить его в холодильник.

Чтобы майонез загустел, нужно добавить немного масла (на два желтка примерно 300 г).

Майонез можно сделать густым кашицей из грубой муки и молока.
На 3-4 белка нужно 1/8 литра молока и 20 г муки.

Майонез в картофельный салат кладут, когда картофель полностью остынет.

Майонез можно разбавить небольшим количеством воды, белым вином или мясным отваром. Пригоден и отвар из корней петрушки, сельдерея и другой огородной зелени. Жидкость добавляют порциями и хорошо взбивают или растирают.

Жидкий майонез загустеет, если его постепенно втереть со свежим желтком.

Если майонез осел, его нужно маленькими порциями втереть до одного или двух свежих желтков или хорошо подогреть и размешать. Можно также добавить несколько капель кипятка и взбить.

Советы
1 ... 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24